牛骨汤怎么炖好喝又营养,怎么做能不让牛骨汤发白？

牛肉汤如何熬才能不发白？这个问题问的非常好牛骨汤怎么炖好喝又营养。

老话说得好，无鸭不鲜，无鸡不香。无肚不白，无蹄不稠， 这是厨界留下来不变的真理。

熬汤最重要的就是火候和原材料以及原料与水的比例，很多人对火候的了解存在误区，火候是指用火的大小和食材受热时间的长短。这个才是火候的定义。

在行业中，有大火熬浓汤，小火熬清汤的说法，大火主要的目的是震荡，在火的作用下，水和油还有食材中的蛋白质和胶原蛋白充分的融合，才能产生浓白如奶的奶汤。

水和油在一般情况下是很难结合的，油的比重比较轻，始终浮于水面，如果借用脂肪为媒介，水就可以进入油中，油可以进入水中，但前提要大火让汤沸腾起来，这就是大火熬浓汤的原理。

小火熬清汤，大火烧开转小火，把血沫打掉，火调到汤沸而不腾，冒鱼眼泡了就可以了，如果加盖应记得留缝，让水蒸气及时排出去，如果不及时排除，会让汤大幅度的翻滚，导致汤色发白。

个人经验，仅供参考，谢谢。

不想让牛骨汤发白很简单。我是洛阳本地土著，洛阳当地的牛肉汤很出名。主要分两派。汉民的汤醇厚，香浓，颜色偏土黄乳黄发浑。回民的汤是真正的汤清如水，色淡如茶。所以，想要汤清的原因，首先你得知道它为何发浑(发白也算发浑的一种的原因)。

第一，血水没有漂干净，导致血沫进锅后有没有及时撇去。导致大火一滚汤变浑。

第二，香料包用的太重，放入汤内的时间太长，导致香料的颜色和一些成分在国内发生化学成分生成絮状物。

第三，材料冻过，但凡肉或者骨头冻过，那么剁来下锅一定会有碎渣。这种碎渣还非常难以漂洗干净。

第四，特意加入一些东西让它变白。比如加入一副牛脑，或者一些牛油，大火烧滚15分钟或者中火25分钟就变白或者变浑。甚至还有加入油炸过得小鲫鱼，炒过的面糊让汤变白的。

知道了以上，我就说说不让汤变色的真正汤清如水色淡如茶的做法。

1，牛骨浸泡去尽血水。用火烤黄烤脆，刷洗，砸开。

2，香料包提前浸泡半小时，去除杂味和杂质。

3，大锅下牛骨，香料包，倒入足够的水。大锅加热。待到将开未开之时，调小火力改为中小火，开始撇沫。这个过程要沉得住气，骨头和肉会不断的出现血沫，你也要手疾眼快耐得住性子不停的撇。这个过程有时候会延误十分钟还要久。

4，彻底撇干净后，改最小的火，半个小时后取出香料包。咕嘟咕嘟暗涌菊花火慢慢炖吧，三个小时后即可。保证是汤清如水，色淡如茶。