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牛骨汤怎么炖好喝又营养,怎么做能不让牛骨汤发白?

发布时间:2022-06-06 12:24 浏览次数:69

牛肉汤如何熬才能不发白?这个问题问的非常好牛骨汤怎么炖好喝又营养。

老话说得好,无鸭不鲜,无鸡不香。无肚不白,无蹄不稠, 这是厨界留下来不变的真理。

熬汤最重要的就是火候和原材料以及原料与水的比例,很多人对火候的了解存在误区,火候是指用火的大小和食材受热时间的长短。这个才是火候的定义。

在行业中,有大火熬浓汤,小火熬清汤的说法,大火主要的目的是震荡,在火的作用下,水和油还有食材中的蛋白质和胶原蛋白充分的融合,才能产生浓白如奶的奶汤。

水和油在一般情况下是很难结合的,油的比重比较轻,始终浮于水面,如果借用脂肪为媒介,水就可以进入油中,油可以进入水中,但前提要大火让汤沸腾起来,这就是大火熬浓汤的原理。

小火熬清汤,大火烧开转小火,把血沫打掉,火调到汤沸而不腾,冒鱼眼泡了就可以了,如果加盖应记得留缝,让水蒸气及时排出去,如果不及时排除,会让汤大幅度的翻滚,导致汤色发白。

个人经验,仅供参考,谢谢。

不想让牛骨汤发白很简单。我是洛阳本地土著,洛阳当地的牛肉汤很出名。主要分两派。汉民的汤醇厚,香浓,颜色偏土黄乳黄发浑。回民的汤是真正的汤清如水,色淡如茶。所以,想要汤清的原因,首先你得知道它为何发浑(发白也算发浑的一种的原因)。

第一,血水没有漂干净,导致血沫进锅后有没有及时撇去。导致大火一滚汤变浑。

第二,香料包用的太重,放入汤内的时间太长,导致香料的颜色和一些成分在国内发生化学成分生成絮状物。

第三,材料冻过,但凡肉或者骨头冻过,那么剁来下锅一定会有碎渣。这种碎渣还非常难以漂洗干净。

第四,特意加入一些东西让它变白。比如加入一副牛脑,或者一些牛油,大火烧滚15分钟或者中火25分钟就变白或者变浑。甚至还有加入油炸过得小鲫鱼,炒过的面糊让汤变白的。

知道了以上,我就说说不让汤变色的真正汤清如水色淡如茶的做法。

1,牛骨浸泡去尽血水。用火烤黄烤脆,刷洗,砸开。

2,香料包提前浸泡半小时,去除杂味和杂质。

3,大锅下牛骨,香料包,倒入足够的水。大锅加热。待到将开未开之时,调小火力改为中小火,开始撇沫。这个过程要沉得住气,骨头和肉会不断的出现血沫,你也要手疾眼快耐得住性子不停的撇。这个过程有时候会延误十分钟还要久。

4,彻底撇干净后,改最小的火,半个小时后取出香料包。咕嘟咕嘟暗涌菊花火慢慢炖吧,三个小时后即可。保证是汤清如水,色淡如茶。

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